달팽이와 성공을 위한 레시피

달팽이는 여타 연체동물과 구별된다. 식용으로 가장 알맞은 종은 커다랗고 회색 빛이 도는 부르고뉴 달팽이(학명은 Helix pomatia)와 검은색 민물 달팽이 종류인 우렁이(학명은 Cipangopaludina chinensis)다. 그러나 그 외에도 식용으로 적합한 달팽이 종류는 수없이 많으니 그 맛을 따라가보도록 하자.

달팽이는 오래전부터 식탁에 오른 음식이다. 중국 남부에 있는 유찬얀 동굴에 남겨진 흔적을 통해 적어도 12,000년 전부터 달팽이를 먹었다는 것을 짐작해 볼 수 있다. 영국 사학자 필리페 페르난데스 아르메스토(Felipe Fernández-Armesto)는 땅 달팽이가 인간이 사육한 첫 동물이었을 것이라고 주장했다. 덴마크에서 달팽이는 중세시대부터 인기있는 음식이었다. 육류로 생각하지 않았기 때문에 사순절 기간에 먹을 수 있었던 것이다. 그렇기 때문에 수도원과 대저택에서 부르고뉴 달팽이를 식용으로 사육하기 시작했기 때문에 지금도 여전히 오랜 건물들 주변 정원에는 달팽이가 많다.

오늘날에는 달팽이를 남부 유럽과 중국 대부분 지역에서 고급 음식으로 각광받는데, 특히 중국에서는 소화기능 장애 치료약으로도 쓴다.

달팽이는 위장 주변 혈(穴)에, 특히 대장과 방광에 작용한다. 혈의 존재는 과학적으로 증명된 바는 없으나, 있다고 상상하는 편이 쉽기는 하겠다. 무턱대고 그 존재를 부정하는 것은 기(氣) 순환에 좋지 않을 테니까.

달팽이는 찬 성질을 가졌는데 몸 속 과도한 수분과 독소 배출을 돕기 때문에 그동안 이뇨제로 사용되어 왔다. 또한 해열 작용도 있으며 여름에 더위 먹은 데에도 특효약이다. 게다가 영양가도 높고 저지방 고단백이기 때문에 음식으로 나무랄 데 없이 훌륭하다.

그럼에도 불구하고 달팽이를 먹는 것에 대해 많은 사람들이 거부반응을 보인다. 어떤 사람들은 질기고 소화가 잘 되지 않는다며 차라리 고무조각을 씹겠다는 반응이다. 또 다른 몇몇은 사람들이 뭐라고 하건 결국 양념 맛에 겨우 씹어 삼킨다는 것이다.

하지만 사실 달팽이는 무척 섬세하고 맛있는 음식이기 때문에 주의를 기울여 손질해야 한다. 올바른 방법으로 조리하지 않으면 맛이 없어진다. 하지만 엄선된 재료들을 적당히 사용하여 올바른 방법으로 조리한다면 정말 맛있고 부드러우며 소화도 잘 되는 음식이다.

위장이 예민하고 심지어 약하다고도 할 수 있는 내 친구가 아래 레시피대로 요리를 만들어 먹어보니 그 맛이 너무 훌륭한 나머지 거의 50마리나 먹었다고 한다. 이런 조심성 없는 과식에도 불구하고 놀랍게도 전혀 속이 불편하지 않았다고 한다.

하지만 여전히 달팽이를 먹는 것이 썩 내키지 않거나 거부감이 든다면 내가 배고플 때 나를 구하러 (아주 천천히) 와주는 친구들 쯤으로 생각해 둔다면 조금이나마 도움이 될 수도 있겠다.

6인분에 필요한 재료:

아름다운 달팽이 72마리
버터 6온스
드라이 화이트와인 반 컵
마늘 4큰 쪽
금박 18~20장
굵은 소금 4~5온스
고운 소금 2작은 술
파슬리 한웅큼
으깬 통후추 넉넉히

다음 재료를 넣은 진한 채소 육수:

당근
파스닙
순무
샬롯
마늘
인삼
생강
구기자
대추
월계수 잎
타임
팔각
파슬리
소금과 후추

일부 미식가들은 조리하기 전 해감하기 위해 달팽이를 소금 위에 올려두라고 한다. 하지만 이틀 동안 굶기기만 해도 알아서 해감이 되며 일부러 달팽이를 고문할 필요까지는 없다.

달팽이를 굶긴 뒤 산채로 데친다. 충분한 양의 끓는 물에 집어넣고 몇 분간 데쳐준다. 그런 후 건져내어 껍질을 깐다. 내장은 날카로운 칼로 잘라내고 살은 점액질을 벗겨내기 위해 깨끗한 물에 다시 데친다. 필요에 따라 숟가락으로 점액질을 긁어내도 좋다. 표면이 더이상 미끌거리지 않을 때까지 손질해준 후 깨끗한 차가운 물에 헹군다. 나중에 사용하게 될 껍데기도 뜨거운 물에 충분히 씻어두자.

30분 동안 끓여낸 채소 육수에 달팽이를 넣는다. 환상적인 육수 맛이 달팽이에 고루 배어들 뿐만 아니라 몸에 좋은 영양분도 스며들게 된다.

당근은 따듯한 성질을 가졌고 맛이 달기 때문에 달팽이와 궁합이 좋고 소화도 돕는다. 또한 대추와 함께 먹으면 베타카로틴과 비타민 A를 함유하고 있어 야맹증을 완화시킨다. 순무는 당근과는 달리 다소 찬 성질을 가졌지만 마찬가지로 소화를 돕고 전반적으로 몸에 좋다. 그렇기 때문에 순무는 때로 “어린 인삼”이라고도 불린다. 인삼은 다양한 효능을 가졌는데, 한 마디로 기력 회복에 좋고 기를 보강해준다. 생강은 많은 사람들이 익히 알고 있듯이 겨울철 감기로부터 몸을 보호해준다. 감기에 걸리는 것은 자랑거리가 아니니 생강은 아끼지 말고 넣어주자. 구기자는 단맛이 있고 간에 좋다고 알려져 있다. 일반적으로 구기자는 평소 음주량이 얼마나 되는지에 따라 조절해 넣으면 된다. 팔각도 복부에 가스가 차는 증상을 완화해주기 때문에 달팽이와 함께 빵을 많이 먹는 사람들에게 아주 중요한 재료다.

달팽이를 육수에 한두 시간 정도 삶도 육수와 향이 잘 배도록 한 다음 완전히 식을때까지 그대로 육수에 둔다. 파슬리를 썰어 버터, 다진 마늘, 고운 소금, 으깬 통후추와 충분히 섞어 양념 버터를 만든다.

달팽이를 양념 버터와 함께 껍데기에 넣어준다. 짤주머니를 활용하면 편하다. 이 상태로 몇 시간 혹은 밤새 두어도 특별히 맛이 없어지지 않는다.

달팽이를 먹기 전 오븐용 그릇에 껍데기의 입구가 위로 가게끔 담아 굽는다. 이때 그릇 바닥에 소금을 한 겹 깔아 달팽이가 옆으로 쓰러지지 않도록 한다. 달팽이 위에 화이트와인을 되도록 스포이드를 사용해 조금씩 뿌려준다.
껍데기 입구는 금박으로 덮어주어 달팽이들이 자신에게 적합하지 않은 환경인 겨울에 맞서거나 세상 전반으로부터 스스로를 지키기 위해 자연적으로 만드는 석회질 “뚜껑”의 역할을 하도록 한다.

금은 귀금속 광물로써 전혀 무리없이, 해를 끼치지 않으며 소화기를 통과한다. 또한 요리에 화려함을 더해주는 장식 역할을 하기도 한다. 금은 손에 꼽히는 값비싼 상품/자재지만 금박은 그에 비하면 비싸지 않다. 하지만 손님들은 이 사실을 알지 못하므로 금박으로 뒤덮힌 요리를 내온다면 부를 과시하는 효과도 덤으로 얻을 수 있겠다. 게다가 금을 먹는 행위 자체가 사치와 무절제의 표현이기 때문에 달팽이 요리는 생굴보다 더 높은 위상과 가치를 가지게 된다.

달팽이를 담은 그릇을 예열한 오븐에 넣는다. 달팽이 껍데기에 담긴 버터가 끓기 시작하고 금박이 찢어질 때 즈음 마늘도 익고 달팽이가 알맞게 데워진다. 완성한 요리는 바로 식탁으로 가져가고, 손님들이 손에 화상을 입거나 기름을 묻히지 않도록 달팽이용 포크와 집게를 함께 낸다.

잔에 샤블리를 따라 함께 곁들인다면 손님들의 끊임없는 찬사를 들을 수 있을 것이다.

Bon appétit!

Recipe for Snails and Success

The snail is a mollusc in a class apart. The most well suited for eating are the big, grey white Burgundy snails (in Latin called Helix pomatia) and the black, Chinese freshwater snails called trapdoor snails (Cipangopaludina chinensis in Latin). But there are plenty of other delicious, edible snails out there so let taste be your guide.

Snails have been on the menu for a long time. Sources from the Yuchanyan site in Southern China suggest that people ate snails at least 12.000 years ago. And according to the British historian Felipe Fernández-Armesto land snails were probably among the first domesticated animals.
　In Denmark, snails were popular throughout the Middle Ages. Since they were not considered to be meat people were allowed to eat them during Lent. Therefore, monasteries and manors started rearing Burgundy snails for food and to this day you can still find a high concentration of snails in the gardens around the old buildings.

Nowadays snails are especially considered a delicacy in Southern Europe, and in most regions of China too, where they are additionally used as a medicine for treatment of digestive diseases.
　The consumption of snails affects in particular the meridians around the stomach, the large intestines and the bladder. Although the meridian system has never been proven scientifically to exist it is easy to imagine that it does. At any rate denying its presence is surely not beneficial for the circulation of Qi energy in the body.
　Since snails have cold properties, they make the excretion of excess or harmful fluids from the body more efficient and have over the course of time been used as a diuretic. They also help to relieve fever and reduce heat exhaustion in summer. Furthermore, the fact that they are rich in nutrition with a high content of protein and a low content of fat seems to plead their cause.

Still many people refuse to accept the snail as edible food. Some find it to be hard and indigestible and argue that you might as well chew on a piece of rubber. Others believe that, when all is said and done, only the sauce makes it possible to gulp down a snail.
　The truth is that the snail is a delicate and fine tasting dish, which is exactly why it needs to be prepared most carefully. If it is not cooked in just the right way it tends to lose its flavour. If it is cooked correctly, however, and seasoned with meticulously selected ingredients in just the right amount, it is delicious, tender and easily digestible.
　One of my friends who is renowned for his sensitive, even weak, stomach prepared snails following the recipe below and found them to be so tasty that he ate close to fifty of them. To his great surprise he did not experience any discomfort despite his carelessness.
　If one still feels a certain disinclination or even aversion to eating snails, it might help to consider them as small friends that (at a slow pace) come to the rescue when you are hungry.

For six persons you need:

72 beautiful snails
9 ounces of butter
0,5 cups of dry white wine
4 large cloves of garlic
18-20 sheets of gold leaf
4-5 ounces of coarse salt
2 heaped tsp. of fine salt
A bunch of parsley
Plenty of freshly ground pepper

Strong vegetable soup made from:

Carrots
Parsnip
Turnip
Shallots
Garlic
Ginseng
Ginger
Goji berries
Dates
Bay leaves
Thyme
Star anise
Parsley
Salt and pepper

There are gastronomes who recommend placing the snails on a layer of salt in order to empty their gastrointestinal system before cooking them. But in fact, you can just let them fast for two days, then they take care of it themselves without the need of torture.
　After the snails have fasted, they are boiled alive. Throw them into a large pot of boiling water and leave them there for a few minutes. Then fish up the snails and pull them out of their shells. Cut out the entrails with a sharp knife and then cook the delicious meat in fresh water to get the mucus off. If necessary, use a spoon to skim the mucus off. Proceed until there is no more mucus on the surface and then rinse the snails in clean, cold water. Remember to also wash the snail shells thoroughly in hot water as they will be used later.

When the vegetable soup has boiled for half an hour add the snails. Not only does the snails absorb the terrific flavour of the soup, but also all of its healthy and nutritious properties.
　The carrots are by nature warm and sweet, so they create a good balance when paired with the snails and they are good for one’s digestion too. In addition, together with the dates, they counteract night blindness, as they contain beta-carotene and vitamin A. The turnip, unlike the carrots, is a little cold, but it nonetheless aids digestion too and contributes to an overall good health. That is why it is often referred to as “junior ginseng”. Ginseng itself has many amazing qualities. In short, it nourishes one’s vitality and reinforces one’s Qi energy. Ginger counteracts – as most people will be aware of – winter colds. Having a cold is rarely a success, so do not skimp on the ginger. Goji berries are sweet and should reportedly be good for the liver. In general, the amount of goji berries should be adjusted according to the amount of wine one usually consumes. Star anise is also important as it relieves flatulence, which can be excellent if one tends to consume large amounts of white bread with the snails.

Boil the snails for one to two hours in the vegetable soup to really let them take in the juice and flavour. Leave them in the soup until it has cooled completely. Chop the parsley and mix it with the butter, the crushed garlic, the fine salt and the freshly ground pepper until it is a perfectly smooth paste.
　Put the snails back in the shells and stuff them with the seasoned butter mass. It can be an advantage to use a piping bag. It won’t make the snails any less tasty leaving them to rest for a few hours or even overnight.

When the snails are to be eaten, place them with the opening upwards in an ovenproof dish. Arrange them on a small pile of salt so that they don’t tip over while being in the oven. Sprinkle each snail with a bit of white wine, preferably using a pipette.
　The opening of the snail shells is covered and closed with gold leaf, which simulates the natural calcareous “lid” that the snails create to protect themselves against winter, an unfavourable environment or the surrounding world in general.
　Gold leaf is a noble metal that effortlessly and unproblematically passes through the digestive system. It makes the dish decorative by giving it a glamorous look. Gold is known to be one of the most expensive commodities in the world. In contrast, gold leaf is actually relatively inexpensive. However, one’s guests may not be aware of this, and therefore a gold-plated serving could be said to show off a great deal of extravagance. On top of that, the act of literally consuming gold expresses a magnificent decadence and immoderation, causing the serving of snails to exceed even oysters in status and symbolic value.

Place the ovenproof dish with the snails in a preheated oven. When the butter in the snail shells starts boiling and the gold lids tear apart, the garlic will be cooked and the snails are adequately warm. Serve immediately and offer the guests the special snail forks and snail tongs that keeps one from burning oneself or getting one’s fingers greasy.

Pour Chablis in the glasses and you can expect lots of praise.

Bon appétit!

Sources

Babinski, Henri (Ali Bab). “Escargots en coquilles” in Gastronomie pratique, 1907, Danish translation: Gastronomisk Håndbog, Nyt Nordisk Forlag, 1997.
Cai Jingfeng. Eating your Way to Health: Dietotherapy in Traditional Chinese Medicine, Foreign Language Press, 1997.
Fengjiang Li, Naiqin Wu, Houyuan Lu, et al. “Mid-Neolithic Exploitation of Mollusks in the Guanzhong Basin of Northwestern China: Preliminary Results”, 2013, DOI: 10.1371/journal.pone.0058999.
Fernández-Armesto, Felipe. Near a Thousand Tables: a History of Food, The Free Press, 2002.
Traditional Chinese Medicine Wiki, https://tcmwiki.com, accessed 20 August 2020.
Yasuo Yuasa. The Body, Self-Cultivation, and Ki-energy, State University of New York Press, 1993.
Wikipedia, Chinese Mystery Snail, https://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_mystery_snail, accessed 20 August 2020.

카스퍼 헤셀비에르그

덴마크 미술가이자 저술가인 카스퍼 헤셀비에르그는 덴마크 왕립미술아카데미 조소과를 졸업했다. 식사와 식용 조각을 포함한 다양한 매체로 작업하며, 수학적 파국 이론을 소개한 『콘플레이크와 여타 특정 사물들』, 『살라트 피버(Salat Fever)』, 『오이스터 데이즈(Oyster Days)』 등의 출판물을 통해 음식의 효능을 다룬다. 코펜하겐, 파리, 베이징에서 개인전을 개최한 바 있으며, 출판사 ‘이멘시파시온프룩텐(Emancipa(t/ss)ionsfrugten)’을 설립하여 현재 공동편집자로 활동하고 있다.

Kasper Hesselbjerg

Kasper Hesselbjerg is a Danish artist and writer educated from the sculpture department of the Royal Danish Academy of Fine Arts. He works in various media including dinners and other edible sculptures. He has presented solo exhibitions in Copenhagen, Paris and Beijing. His recent books Cornflakes and Other Specific Objects an introduction to the mathematical catastrophe theory, Salat Fever, and Oyster Days are dealing with the effect of food. He is the founder and co-editor of the publishing house Emancipa(t/ss)ionsfrugten.